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Qualität im Fokus
Der HACCP Entscheidungsbaum

Qualität im Fokus – Der Entscheidungsbaum im HACCP-Konzept

"Hazard Analysis and Critical Control Points" (HACCP) ist ein Konzept zur Risikoanalyse, das heute hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie Anwendung findet. Das Konzept dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit der Produktion, Verpackung und Verarbeitung von Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können. Mittels HACCP werden beispielsweise die Vorgaben des Standards ISO 22000 sowie Kapitel 2.2.1 "HACCP-System" des International Food Standard (IFS) umgesetzt.

Software - HACCP Entscheidungsbaum
HACCP Entscheidungsbaum

Kritische Lenkungspunkte (CCP)

Schlüsselelemente des HACCP-Konzepts sind die sogenannten kritischen Lenkungspunkte (Critical Control Points). Dies sind Punkte entlang der Produktionskette, die von entscheidender Bedeutung sind. An diesen CCP wird eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit verhütet, ausgeschaltet oder zumindest auf ein annehmbares Maß gesenkt. Um diese Lenkungspunkte identifizieren zu können, kommt der HACCP-Entscheidungsbaum zum Einsatz. Diese Methode der Gefahrenanalyse ermöglicht es zu identifizieren, ob an einer Stelle ein CCP vorliegt, ein operatives Präventivprogramm oPRP (Operational Prerequisite Program) angewendet werden soll oder ob das Verfahren oder das Produkt eventuell geändert werden muss.

Der Entscheidungsbaum in Risk.Net

Zur Umsetzung enthält die Risikomanagement-Software Risk.Net einen ISO 22000 konformen HACCP-Entscheidungsbaum. Hierbei wird der Anwender interaktiv durch die fünf Fragen des Entscheidungsbaums geleitet, welche für jedes Produkt oder für jede Produktgruppe und jeden Prozessschritt mit identifizierten Gefahren durchgeführt werden müssen:

  • Bestehen an dieser Stelle im Prozess bereits Präventivmaßnahmen?
  • Wird durch diese Maßnahme die Gefahr beseitigt oder auf ein annehmbares Maß reduziert?
  • Ist diese Maßnahme zur Abwendung gesundheitlicher Gefahren notwendig?
  • Kann sich die Gefahr später wieder erhöhen oder neu auftreten?
  • Wird das neu entstandene Risiko durch einen weiteren Prozessschritt wieder beseitigt?

Software - HACCP Entscheidungsbaum
HACCP Entscheidungsbaum in der Risikomanagement-Software Risk.Net

Herkunft des HACCP-Konzepts

Ein Mensch, der heutzutage mittels einer Sojus-Rakete mit fast unvorstellbaren 26 Millionen PS sicher die 28.000 km/h schnelle Internationale Raumstation (ISS) in 400 km Höhe erreicht hat, hat ganz andere Sorgen, als sich auch noch über die Qualität und Sicherheit seines späteren Mittagessens Gedanken zu machen. Eben für die Sicherheit von Astronautennahrung wurde bereits im Jahr 1959 das durch die NASA in Auftrag gegebene und auf der FMEA-Methodik basierende HACCP-Konzept ursprünglich entwickelt.


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