Der HACCP-Entscheidungsbaum

„Hazard Analysis and Critical Control Points“ (HACCP) ist ein Konzept zur Risikoanalyse, das heute hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie Anwendung findet. Das Konzept dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit der Produktion, Verpackung und Verarbeitung von Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können.

Kritische Lenkungspunkte (CCP)

Schlüsselelemente des HACCP-Konzepts sind die sogenannten kritischen Lenkungspunkte (Critical Control Points). Dies sind Punkte entlang der Produktionskette, die von entscheidender Bedeutung sind. An diesen CCP wird eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit verhütet, ausgeschaltet oder zumindest auf ein annehmbares Maß gesenkt. Um diese Lenkungspunkte identifizieren zu können, kommt der HACCP-Entscheidungsbaum zum Einsatz. Diese Methode der Gefahrenanalyse ermöglicht es zu identifizieren, ob an einer Stelle ein CCP vorliegt, ein operatives Präventivprogramm oPRP (Operational Prerequisite Program) angewendet werden soll oder ob das Verfahren oder das Produkt eventuell geändert werden muss.

Der Entscheidungsbaum in Risk.Net

Zur Umsetzung enthält die Risikomanagement-Software Risk.Net einen ISO 22000 konformen HACCP-Entscheidungsbaum. Hierbei wird der Anwender interaktiv durch die fünf Fragen des Entscheidungsbaums geleitet, welche für jedes Produkt oder für jede Produktgruppe und jeden Prozessschritt mit identifizierten Gefahren durchgeführt werden müssen:

• Bestehen an dieser Stelle im Prozess bereits Präventivmaßnahmen?
• Wird durch diese Maßnahme die Gefahr beseitigt oder auf ein annehmbares Maß reduziert?
• Ist diese Maßnahme zur Abwendung gesundheitlicher Gefahren notwendig?
• Kann sich die Gefahr später wieder erhöhen oder neu auftreten?
• Wird das neu entstandene Risiko durch einen weiteren Prozessschritt wieder beseitigt?

Nachdem diese Fragen geklärt worden sind, zeigt der Entscheidungsbaum grafisch auf, ob es sich bei der analysierten Maßnahme um ein CCP oder oPRP handelt. Somit ist nicht nur die Maßnahme, sondern auch die logische Herleitung anhand der HACCP Gefahrenanalyse automatisch dokumentiert und kann anschließend in einem beliebigen Belegformat ausgegeben werden. Ganz im Sinne einer ganzheitlichen HACCP-Software, unterstützt CAQ.Net Sie dann in der weiteren Verwaltung HACCP-relevanter Maßnahmen.

Herkunft des HACCP-Konzepts

Das für die Sicherheit von Astronautennahrung bereits im Jahr 1959 durch die NASA in Auftrag gegebene und auf der FMEA-Methodik basierende HACCP-Konzept wird heute beispielsweise von der Europäischen Verordnung (EG) 852/2004, der deutschen Lebensmittel-Hygieneverordnung (LMHV) sowie dem Standard ISO 22000, IFS Food und selbstverständlich der Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) gefordert.